2021北京聯合大學食品生物化學研究生考試大綱及參考書目 正文

《食品生物化學》考試大綱  
第一章：緒論                                                     
【本章內容】
1、生物化學的定義
2、生物化學發(fā)展簡史
3、當代生物化學研究的主要內容
4、生物化學與食品
【本章重點及難點】
生物化學的定義、生物化學研究的主要內容、本課程的主要內容和要求。
【基本要求】
1、了解什么是生物化學，生物化學發(fā)展歷史。
2、理解生物化學研究的主要內容是什么、本課程的主要內容和要求。知道如何學好生物化學。
 
第二章：蛋白質
【本章內容】 
1、 蛋白質的分子組成
2、 蛋白質的分子結構
3、 蛋白質結構與功能的關系
4、 蛋白質的理化性質與分離純化
5、 蛋白質的分類                            
【本章重點及難點】
1、本章重點：20種常見氨基酸的通式、分類、物理化學性質和分離方法。肽的構成，肽鍵的結構和性質，肽的特殊化學反應。蛋白質一,二,三,四級結構及其與功能的關系。蛋白質超二級結構,結構域的基本概念。蛋白質的重要理化性質。蛋白質的生物學功能與結構之關系，蛋白質分離純化的方法。
2、本章難點：等電點及其計算和測定方法。肽鏈骨架。a-螺旋和b-折疊結構，超二級結構，結構域。蛋白質的生物學功能與結構的關系。
【基本要求】
1、掌握蛋白質的元素組成特點，氨基酸的結構通式。氨基酸的分類、三字英文縮寫符號。蛋白質一級結構的概念及其主要的化學鍵。蛋白質二級結構的概念、主要化學鍵和形式、α-螺旋，β-折疊的結構特點。蛋白質的三級結構概念和維持其穩(wěn)定的化學鍵。蛋白質的四級結構的概念和維持穩(wěn)定的化學鍵。蛋白質的結構與功能的關系：一級結構決定空間結構，空間結構決定生物學功能。蛋白質的理化性質：兩性電離，膠體性質，蛋白質的沉淀、變性的概念和意義，紫外吸收和呈色反應。
2、理解肽、肽鍵與肽鏈的概念，多肽鏈的寫法。生物活性肽的概念。肽單元概念。模體、鋅指結構、分子伴侶的概念。結構域的特點。蛋白質的分類。蛋白質分離和純化技術：透析及超過濾、鹽析、電泳、凝膠過濾、離子交換層析和超速離心的原理。
3、了解幾種重要的生物活性肽。胰島素一級結構的特點。分析血紅蛋白的四級結構特點。多肽鏈中氨基酸序列分析的原理。蛋白質空間結構預測的原理和意義。
第三章：酶  
【本章內容】 
1、酶的的特性
2、酶的化學本質及其組成
3、酶的活性中心
4、酶活性及其測定
5、酶的中間產物學說
6、酶促反應動力學基本原理
7、影響酶促反應速度的重要因素
8、酶的作用機理
9、酶活性的調節(jié)
10、酶的命名和分類
【本章重點及難點】
1、本章重點：酶的組成、分類，簡單蛋白的酶類，結合蛋白的酶類，輔基和輔酶。酶的命名和分類。酶活力。底物濃度對酶促反應速度的影響，米氏常數。影響酶促反應的各種因素。酶的作用機制，酶活性中心，酶作用專一性的機理，誘導契合假說，酶作用高效性的機理。酶活性的調節(jié)和調節(jié)酶。
2、本章難點：結合蛋白的酶類，底物濃度對酶促反應速度的影響，米氏常數，米氏常數計算，抑制劑對酶反應速度的影響，酶活性中心，酶作用專一性的機理，酶作用高效性的機理，酶活性的調節(jié)。
【基本要求】
1、掌握酶的概念，酶的化學本質。酶的分子組成，單純酶和全酶。酶的活性中心的概念。必需基團的分類及其作用。酶促反應的特點：高效性、高特異性和可調節(jié)性。底物濃度對酶促反應的影響：米一曼氏方程，Km與Vmax值的意義。酶濃度、底物濃度、溫度、pH、激活劑對酶促反應的影響。抑制劑對酶促反應的影響：不可逆抑制的作用，可逆性抑制包括競爭性抑制、 非競爭性抑制、反競爭性抑制的動力學特征及其生理學意義。酶原與酶原激活的過程與生理意義。變構酶和變構調節(jié)的概念、機理和動力學特征。掌握酶的共價修飾的概念和作用特點。 同工酶的概念和生理意義。
2、理解酶促反應的機理，酶與底物復合物的形成即中間產物學說。酶活性的測定與酶活性單位概念。酶含量的調節(jié)特點和調控
3、了解酶的作用原理：誘導契合學說、鄰近反應及定向排列、多元催化、表面效應。酶的分類與命名的原則。
第四章：核酸                                                   
【本章內容】 
1、 核苷酸 
2、 DNA
3、 RNA
4、 核酸的性質                                          
【本章重點及難點】
1、本章重點：核酸的組成，核苷酸的主要性質，核酸的結構，DNA的二級結構，DNA的功能，核酸的性質，DNA的變性和復性，增色效應，減色效應，基因和基因組。
2、本章難點：DNA的二級結構，DNA的變性和復性，Tm值的意義及其影響因素，增色效應，減色效應，基因和基因組。
【基本要求】 
 1、掌握常見核苷酸的結構、符號和性質。DNA和RNA的分子組成。核酸分子中核苷酸的連接方式、鍵的方向性，核酸的一級結構及其表示法。DNA的二級結構的特點，掌握原核生物DNA的超螺旋結構，真核生物染色體的基本單位-核小體的結構。DNA的生物學功能。RNA的種類與功能。信使RNA和轉運RNA的結構特點。tRNA二級結構的特點與功能。DNA的變性和復性概念和特點，解鏈曲線與Tm。
2、理解核蛋白體RNA的結構與功能。核酸分子雜交原理。
3、了解核酸酶的分類與功能。
 
第五章：維生素  
【本章內容】 
1、維生素分類
2、水溶性維生素
3、脂溶性維生素                                           
【本章重點及難點】
1、本章重點：維生素的概念與分類，維生素B1體內存在形式，生化作用及缺乏癥。維生素B2體內存在形式，生化作用及缺乏癥。維生素pp體內存在形式，生化作用及缺乏癥。葉酸體內存在形式，生化作用及缺乏癥。維生家B6 體內存在形式，生化作用及缺乏癥。
2、本章難點：維生素與輔酶的組成、與輔酶活性部分的關系，許多維生素在輔酶中作為原子或基團載體的作用機制。
【基本要求】
1、掌握維生素的化學結構特點及在代謝中的作用。
2、理解維生素的概念和維生素的分類。
3、了解維生素缺乏癥。
第六章 糖代謝
【本章內容】
 1、糖酵解的全部反應過程和關鍵反應的作用機制
2、糖有氧氧化的全部反應過程和關鍵反應的作用機制
3、糖異生途徑和磷酸戊糖途徑的主要步驟
4、糖原合成、分解的過程
5、糖代謝調控的基本原理和生理意義
【本章重點及難點】
1、本章重點：糖酵解、糖有氧氧化途徑、酵解過程中的關鍵酶、酵解過程中的能量變化。糖異生途徑的特點、關鍵酶及其生理意義、乳酸循環(huán)及其生理意義。磷酸戊糖途徑主要代謝反應、限速酶、生理意義。糖原分解與合成的主要途徑和關鍵酶。葡萄糖分解與合成的調節(jié)、血糖的調節(jié)。
2、本章難點：糖酵解、糖有氧氧化過程中酶的作用機制、酵解過程中的能量變化、丙酮酸羧化支路、乳酸循環(huán)、葡萄糖分解與合成的調節(jié)、血糖的調節(jié)。
【基本要求】 
1、掌握糖酵解、糖有氧氧化的反應過程和關鍵反應的作用機制；糖異生途徑和磷酸戊糖途徑的主要步驟。
2、理解糖原合成、分解的過程。
3、了解糖代謝調控的基本原理和生理意義。
    第七章 脂類代謝
【本章內容】 
1、脂類的消化，吸收和轉運
2、脂肪酸β氧化反應原理及過程
3、脂肪酸合成的主要過程
4、磷脂合成的主要步驟
5、脂代謝的調節(jié)機理
【本章重點及難點】
1、本章重點：脂類的轉運、飽和脂肪酸的氧化、不飽和脂肪酸的氧化、酮體代謝、脂肪酸的合成過程。
2、本章難點：脂酰輔酶A從細胞質進入線粒體內的過程、脂肪酸-氧化消耗和釋放的能量、不飽和脂肪酸的氧化特點、脂肪酸合成的步驟。
【基本要求】 
1、掌握脂肪酸β氧化反應原理及過程、脂肪酸合成的主要過程、磷脂合成的主要原理和步驟。
2、理解脂代謝的調節(jié)機理。
3、了解脂類的消化，吸收和轉運。
第八章 生物氧化與能量
【本章內容】
1、高能磷酸化合物，ATP的結構與主要功能
2、細胞呼吸的原理和意義
3、三羧酸循環(huán)的全部反應過程
4、糖的無氧代謝與有氧氧化的相互調節(jié)機理
5、電子傳遞過程和氧化磷酸化作用的概念
【本章重點及難點】
1、本章重點：生物氧化的特點、細胞呼吸的三個階段、三羧酸循環(huán)的途徑、關鍵酶和ATP的生成、電子傳遞鏈、氧化磷酸化、甘油-3-磷酸穿梭途徑和蘋果酸-天冬氨酸穿梭途徑。
2、本章難點：三羧酸循環(huán)關鍵酶的作用機制、氧化磷酸化產生ATP的機制、甘油-3-磷酸穿梭途徑和蘋果酸-天冬氨酸穿梭途徑。
【基本要求】 
1、掌握ATP的結構與主要功能、細胞呼吸的原理和意義、三羧酸循環(huán)的全部反應過程、電子傳遞過程和氧化磷酸化作用的概念。
2、理解糖的無氧代謝與有氧氧化的相互調節(jié)機理。
3、了解化學滲透假說、ATP合酶的結構及ATP合成的機制。
第九章 氨基酸代謝                                              
【本章內容】
1、氨基酸的脫氨基、轉氨基和聯合脫氨基反應原理及過程
2、鳥氨酸循環(huán)反應過程
3、氨基酸脫氨基后酮酸的主要代謝途徑
4、氨基酸的合成過程
【本章重點及難點】
1、本章重點：氨基酸的脫氨基、轉氨基和聯合脫氨基反應原理及過程、鳥氨酸循環(huán)反應過程、酮酸的主要代謝途徑、氨基酸的合成過程。
2、本章難點：聯合脫氨基反應、鳥氨酸循環(huán)反應。
【基本要求】
1、掌握氨基酸的脫氨基、轉氨基和聯合脫氨基反應原理及過程、鳥氨酸循環(huán)反應過程。
2、理解氨基酸脫氨基后酮酸的主要代謝途徑。
3、了解氨基酸的合成過程。
第十章 核苷酸的合成和分解
【本章內容】
1、嘌呤、嘧啶堿基主要的合成步驟
2、脫氧核糖核苷酸的合成原理及主要過程
3、核苷酸及嘌呤、嘧啶堿分解的主要反應原理及過程
【本章重點及難點】
1、本章重點：嘌呤、嘧啶堿基的從頭合成路線、脫氧胸腺嘧啶核苷酸的形成過程；核苷酸及嘌呤、嘧啶堿分解的主要反應過程。
2、本章難點：脫氧胸腺嘧啶核苷酸的形成過程。
【基本要求】 
1、掌握嘌呤、嘧啶堿基主要合成步驟、脫氧核糖核苷酸的合成原理及主要過程。
2、理解核苷酸及嘌呤、嘧啶堿分解的主要反應原理及過程。
3、了解食物中核酸的消化吸收。
第十一章 DNA的復制
【本章內容】
1、遺傳中心法則的基本內容，
2、DNA半保留復制原理及復制的過程。
【本章重點及難點】
1、本章重點：遺傳中心法則的基本內容，DNA聚合酶
的種類和基本功能、參與復制的酶和蛋白質因子，DNA半保留復制的原理、特點及過程，半不連續(xù)復制
的合成方式
。
2、本章難點：半保留復制的原理、半不連續(xù)復制
的合成方式、DNA復制的過程。
【基本要求】 
1、掌握遺傳中心法則的基本內容、半保留復制原理及DNA復制的過程。
2、理解DNA聚合酶
的種類和基本功能、參與復制的酶和蛋白質因子。
3、了解半保留復制實驗，真核生物復制的特點。
第十二章 RNA的生物合成
【本章內容】
1、RNA轉錄過程
2、蛋白質編碼基因轉錄后的加工過程
【本章重點及難點】
1、本章重點：RNA聚合酶、啟動子、終止信號、轉錄與復制的差別、轉錄過程、轉錄后的加工過程。
2、本章難點：RNA聚合酶的特點、轉錄及轉錄后加工過程。
【基本要求】 
1、掌握RNA聚合酶、啟動子、終止信號等基本概念。
2、理解RNA轉錄過程。
3、了解蛋白質編碼基因轉錄后的加工過程。
第十三章 蛋白質的生物合成
【本章內容】 
蛋白質合成體系及蛋白質合成的基本過程。
【本章重點及難點】 
1、本章重點：tRNA的作用原理、多肽鏈合成的起始、核糖體循環(huán)過程、蛋白質翻譯后的加工與修飾。
2、本章難點：tRNA的作用原理、核糖體循環(huán)過程。
【基本要求】
1、掌握蛋白質合成的基本過程。
2、了解蛋白質合成體系。
 
參考書目：
《生物化學原理》（第3版），楊榮武主編，高等教育出版社。

北京聯合大學

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