第一章：緒論

【教學(xué)內(nèi)容】微生物概念、特點(diǎn)；微生物學(xué)的發(fā)展歷史及研究對象；食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容與任務(wù)。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為微生物的概念，微生物的特點(diǎn)，微生物的發(fā)展簡史，各個時期的代表人物及事件，食品微生物學(xué)的研究任務(wù)與內(nèi)容。教學(xué)難點(diǎn)為微生物的概念，微生物的特點(diǎn)。

【基本要求】了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史，微生物與人類的關(guān)系，我國微生物的發(fā)展簡況，食品微生物學(xué)的研究任務(wù)與內(nèi)容。理解并掌握微生物學(xué)發(fā)展史上的重要?dú)v史事件、人物及對微生物學(xué)發(fā)展的意義。掌握微生物的概念、分類及其特點(diǎn)。

第二章：微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)

【教學(xué)內(nèi)容】各類微生物的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征與繁殖方式；與食品工業(yè)關(guān)系密切的各類微生物。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為細(xì)菌、酵母菌、霉菌的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)，菌落特征與繁殖方式；與食品工業(yè)關(guān)系密切的微生物。教學(xué)難點(diǎn)為細(xì)菌細(xì)胞壁的成分與結(jié)構(gòu)，病毒的結(jié)構(gòu)與繁殖方式。

【基本要求】了解與食品工業(yè)關(guān)系密切的各類微生物。理解各類微生物的繁殖方式、菌落特征、生長行為。掌握細(xì)菌、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；真菌的繁殖方式；真核生物與原核生物的區(qū)別；病毒的特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)和繁殖方式；原核生物、細(xì)菌、革蘭氏染色法、細(xì)菌細(xì)胞壁、肽聚糖、缺壁細(xì)菌、L型細(xì)菌、原生質(zhì)體、球狀體、莢膜、鞭毛、芽孢、伴孢晶體、菌落、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體、衣原體、真核微生物、真菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、噬菌體、烈性噬菌體、溫和噬菌體、前噬菌體、溶源菌、一步生長曲線、類病毒、擬病毒、朊病毒等概念。。

第三章：微生物的營養(yǎng)與代謝

【教學(xué)內(nèi)容】微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，微生物的營養(yǎng)類型，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式，培養(yǎng)基，微生物的能量代謝，分解代謝與合成代謝。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為微生物營養(yǎng)物質(zhì)的各種運(yùn)輸方式，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的類型，微生物的營養(yǎng)類型，培養(yǎng)基的種類，化能異氧微生物的生物氧化和產(chǎn)能方式，有氧呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵的概念。教學(xué)難點(diǎn)為能異氧微生物的生物氧化和產(chǎn)能方式，生物固氮，有氧呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵的概念，微生物代謝調(diào)節(jié)的方式。

【基本要求】了解研究微生物營養(yǎng)物質(zhì)的原因；影響物質(zhì)運(yùn)輸?shù)囊蛩兀辉O(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則；微生物細(xì)胞物質(zhì)的合成方式。理解微生物營養(yǎng)物質(zhì)的類型；微生物的氧化方式；碳水化合物的分解代謝；能量的利用。掌握微生物的營養(yǎng)類型及營養(yǎng)物質(zhì)的各種運(yùn)輸方式；培養(yǎng)基的種類；如何根據(jù)需要設(shè)計(jì)培養(yǎng)基；微生物的主要產(chǎn)能方式及典型的發(fā)酵途徑；碳源、氮源、生長因子、光能無機(jī)營養(yǎng)型、光能有機(jī)營養(yǎng)型、化能無機(jī)營養(yǎng)型、化能有機(jī)營養(yǎng)型、單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運(yùn)送、基團(tuán)移位、培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基、天然培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基、選擇性培養(yǎng)基、鑒別性培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)乳糖培養(yǎng)基、新陳代謝、生物氧化、EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、TCA循環(huán)、呼吸、無氧呼吸、廣義發(fā)酵和狹義發(fā)酵、同型酒精發(fā)酵、異型酒精發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、生物固氮的概念。

第四章：微生物的生長與控制

【教學(xué)內(nèi)容】微生物生長的測定方法，微生物的生長規(guī)律，影響微生物生長的主要因素以及對有害微生物的控制。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為微生物的純培養(yǎng)、同步培養(yǎng)、連續(xù)培養(yǎng)等概念，微生物的生長曲線，各種理化及藥物因素對微生物生長的影響。教學(xué)難點(diǎn)為連續(xù)培養(yǎng)，各種滅菌方法的原理及應(yīng)用。

【基本要求】理解獲得微生物純培養(yǎng)的方法；微生物生長的測定；藥物對微生物作用的原理。掌握微生物的生長曲線；掌握物理、化學(xué)因素對微生物的作用原理并學(xué)會如何利用理化因素更好地促進(jìn)有益微生物的生長，控制有害微生物的生長；掌握菌落形成單位（cfu）、生長曲線、代時、分批培養(yǎng)、連續(xù)培養(yǎng)、滅菌、消毒、防腐、化療、巴氏消毒法、間歇滅菌法、加壓蒸汽滅菌、熱死時間、熱死溫度、最低抑制濃度等概念。

第五章：微生物的遺傳變異與菌種選育

【教學(xué)內(nèi)容】遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)，微生物的基因突變，微生物的基因重組，微生物菌種選育方法以及菌種保藏方法。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為微生物的基因重組；微生物菌種選育、保藏的原理和方法。教學(xué)難點(diǎn)為證明核酸是遺傳變異物質(zhì)基礎(chǔ)的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)，基因突變的規(guī)律，微生物的基因重組，營養(yǎng)缺陷性菌株與抗性突變株的篩選方法。

【基本要求】了解國內(nèi)外菌種保藏機(jī)構(gòu)。理解證明核酸是遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)及基因是自發(fā)突變的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)；基因工程的原理及應(yīng)用；掌握從自然界分離菌種的方法；誘變育種的一般方法及營養(yǎng)缺陷性菌株與抗性突變株、基因重組育種的原理和方法；微生物保藏的原理及方法；遺傳、變異、飾變、質(zhì)粒、營養(yǎng)缺陷型、抗性突變型、回復(fù)突變、艾姆斯試驗(yàn)、基因重組、轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合、原生質(zhì)體融合、冷凍干燥保藏法、液氮超低溫保藏法、甘油懸液保藏法等概念。

第六章：微生物的生態(tài)

【教學(xué)內(nèi)容】微生物在自然界中的分布，微生物之間的相互關(guān)系，微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的作用，微生物生態(tài)學(xué)的應(yīng)用。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)為微生物之間的相互關(guān)系，微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的作用，活性污泥、BOD、COD的概念。

【基本要求】了解微生物在自然界中的分布；微生物生態(tài)學(xué)的應(yīng)用。理解微生物在自然界各類物質(zhì)循環(huán)中的作用及意義。掌握微生物之間的相互關(guān)系；互生、共生、拮抗、寄生、活性污泥、BOD、COD等的概念。 

第七章：微生物的分類鑒定

【教學(xué)內(nèi)容】通用分類單元，各大類微生物分類系統(tǒng)，微生物分類鑒定。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)為微生物的命名規(guī)則，微生物的分類系統(tǒng)和技術(shù)。

【基本要求】了解生物的界級分類學(xué)。理解微生物的分類系統(tǒng)和微生物的經(jīng)典及現(xiàn)代鑒定方法。掌握微生物的命名規(guī)則及常見微生物的學(xué)名；掌握種、模式種、新種、變種、亞種、雙名法GC比等概念。

第八章：微生物與食品制造

【教學(xué)內(nèi)容】不同的發(fā)酵產(chǎn)品所涉及的微生物類群，發(fā)酵工業(yè)中的主要微生物類群及其在發(fā)酵生產(chǎn)中的作用、發(fā)酵特性。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為食品制造中常見的微生物類群及其在食品生產(chǎn)工業(yè)中的作用。

【基本要求】了解不同的發(fā)酵產(chǎn)品所涉及的微生物類群。掌握乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、常見霉菌類群及其在發(fā)酵生產(chǎn)中的作用、發(fā)酵特性，能夠針對特定發(fā)酵產(chǎn)品選用恰當(dāng)?shù)奈⑸锞N。

第九章：食品腐敗變質(zhì)及食品保藏

【教學(xué)內(nèi)容】引起各類食品腐敗變質(zhì)的原因、條件和過程，食品保藏原理及方法。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)為各類食品腐敗變質(zhì)的微生物變化及食品品質(zhì)變化，食品保藏原理及方法。

【基本要求】了解各類食品腐敗變質(zhì)的不同微生物種類；掌握引起鮮乳、罐藏食品、鮮肉、鮮蛋、果蔬、糕點(diǎn)等食品腐敗的主要微生物類群、鮮乳腐敗變質(zhì)過程、罐藏食品的腐敗變質(zhì)類型、鮮肉的腐敗變質(zhì)過程、食品保藏的基本原理及方法；掌握D值、Z值、水活度、腐敗、發(fā)酵、酸敗、脹罐、平酸腐敗、黑變等概念。

第十章：食品微生物檢驗(yàn)

【教學(xué)內(nèi)容】食品樣品的采集和處理方法，各類食品微生物檢驗(yàn)方法及其標(biāo)準(zhǔn)。

【教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)】教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)為各類食品中細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)的測定意義及方法。

【基本要求】了解食品樣品的采集和處理方法；各類食品霉菌、酵母菌、致病菌的檢驗(yàn)原理、方法和標(biāo)準(zhǔn)。掌握各類食品中細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)的檢驗(yàn)原理、方法和標(biāo)準(zhǔn)；掌握菌落總數(shù)、大腸菌群等概念。

五、參考書目

1．《食品微生物學(xué)》，何國慶、賈英民、丁立孝編著，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年第2版。

2.《微生物學(xué)教程》，周德慶著，高等教育出版社，2011年第3版；

 

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