2021年浙江大學食品化學研究生考試大綱 正文

2021年碩士研究生入學考試之《食品化學》考試大綱
緒   論
1. 食品化學的研究內(nèi)容；
2. 食品化學的研究方法。
水  分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的類型及水與溶質(zhì)相互作用；
3. 水分活度與食品穩(wěn)定性；
4. 水與食品品質(zhì)和加工穩(wěn)定性的關系；
碳水化合物
1. 食品中的糖及其物理性質(zhì)；
2. 美拉德反應及焦糖化反應；
3. 食品中典型多糖的性質(zhì)、功能及應用
蛋白質(zhì)
1. 氨基酸和蛋白質(zhì)的物理、化學性質(zhì)；
2. 蛋白質(zhì)的變性作用；
3. 蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)；
4. 典型的食物蛋白。
脂類
1. 天然脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)和組成；
2. 常見食用油脂的組成特性；
3. 油脂的物理性質(zhì)；
4. 油脂的氧化及乳化；
5.油脂品質(zhì)指標的測定原理及方法。
酶
1. 影響酶活力的因素；
2. 酶促褐變；
3. 酶的固定化；
4. 食品加工中酶的應用；
5. 酶活的測定原理及方法。
維生素與礦物質(zhì)
1. 食品中的維生素；
2. 食品中的礦物質(zhì)；
3. 食品加工中維生素及礦物質(zhì)的變化。
色素
1. 四吡咯色素；
2. 類胡蘿卜素；
3. 多酚類色素；
4. 其它天然食用色素；
5. 食品中合成色素的種類和特點。
風味
1. 食品風味及風味物質(zhì)的特點；
2. 食品中的香氣物質(zhì)；
3. 食品中香氣物質(zhì)形成的途徑；
4. 食品的基本味感及味感物質(zhì)。
添加劑
1. 食品防腐劑（抗微生物劑）；
2. 食品甜味劑；
3. 食品乳化劑；
4. 食品抗氧化劑
5. 食品添加劑的應用。
 

浙江大學

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