考試科目代碼：341 考試科目名稱: 農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三
考試內(nèi)容范圍:

科目一：食品衛(wèi)生與安全管理（50 分） 

一、食品添加劑的安全與衛(wèi)生

1.掌握食品添加劑的概念、分類、使用規(guī)范、毒性作用。

2.掌握硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用、應(yīng)用、使用范圍、毒性作用。

二、食品安全性評(píng)價(jià)

1.掌握食品安全性中的定義、關(guān)于毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)及毒理學(xué)所有基本概念，急性毒理學(xué)、慢性毒理學(xué)試驗(yàn)及目的。

2.完整的毒理學(xué)評(píng)價(jià)各階段及內(nèi)容。

三、食品安全與衛(wèi)生管理及控制

1.要求考生掌握 HACCP 食品安全控制體系的概念、基本原則與計(jì)劃制定。

2.要求考生掌握 GMP 管理體系的概念、內(nèi)容。

科目二：食品分析與檢測技術(shù)（50 分）

一、食品樣品的采集與處理

1.要求考生掌握食品樣品的分類與采樣一般方法。

2.要求考生掌握食品樣品采集后的預(yù)處理方法。

二、食品主要成分的檢測技術(shù)

1.要求考生掌握凱氏定氮測定蛋白質(zhì)技術(shù)的原理、操作與注意事項(xiàng)。

2.要求考生掌握索氏提取測定脂肪技術(shù)的原理、操作與注意事項(xiàng)。

3.要求考生掌握堿式銅鹽法測定還原糖技術(shù)的原理、操作與注意事項(xiàng)。

4.掌握總灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分測定技術(shù)。

5.掌握干燥法、卡爾.費(fèi)休法測定水分的原理與操作技術(shù)。

科目三：食品工藝學(xué)（50 分）

一、總論

1.要求考生掌握食品的腐敗變質(zhì)及其控制措施。

2.要求考生掌握常見的食品加工技術(shù)分類、原理及特點(diǎn)。

二、干制食品加工

1.要求考生了解干制食品保藏原理，理解水分含量和水分活度。

2.要求考生了解食品干燥的基本原理，掌握食品在干燥過程中的主要變化。

三、冷凍食品加工

1. 要求考生了解食品低溫保藏的原理。

2. 要求考生掌握食品在冷藏過程中品質(zhì)的變化。

 

參考書目

1.史賢明主編，《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社

2.張水華主編，《食品分析》，中國輕工業(yè)出版社

3.劉雄、曾凡坤主編，《食品工藝學(xué)》，科學(xué)出版社

 

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