835食品科學基礎考試大綱

    一、考試性質(zhì)

    《食品科學基礎》是食品科學等相關(guān)專業(yè)碩士研究生的入學考試科目之一，考試的目的是測試考生對食品化學、食品微生物學和食工原理課程相關(guān)知識的掌握情況。本考試大綱的制定按照既有利于高層次人才選拔、又滿足專業(yè)培養(yǎng)對學生基礎知識的要求，本著科學、公平、公正的原則，準確、規(guī)范地測評考生的相關(guān)知識基礎、基本素質(zhì)和綜合能力。

    二、評價目標

    根據(jù)食品科學與工程等專業(yè)碩士的培養(yǎng)計劃與培養(yǎng)目標，攻讀學位的考生應具備以下的能力:

    (1)系統(tǒng)理解和掌握食品化學、食品微生物學和食工原理的基本理論；

    (2)掌握和理解不同類型的食品化學理論在食品科學研究中的應用；

    (3)應用微生物學基礎理論和實驗技術(shù)分析與食品科學相關(guān)的實際問題；

    (4)應用食工原理的基礎理論和基本知識分析食品工程的相關(guān)實際問題。

    三、考試內(nèi)容

    食品化學考試大綱

    第一部分水分

    食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)對于理化性質(zhì)的影響。掌握食品中水與非水成分相互作用的類型及特點，水在食品中的各種存在狀態(tài)，水分活度和等溫吸濕線的概念及意義、水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。介紹食品的凍結(jié)過程，速凍、緩凍和溫度波動對食品的影響。

    第二部分碳水化合物

    碳水化合物單糖的開鏈式和環(huán)式結(jié)構(gòu)，構(gòu)型和構(gòu)象，重點掌握典型化學反應如美拉德反應及影響因素、焦糖化反應；食品中常見低聚糖的結(jié)構(gòu)，化學性質(zhì)；淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，淀粉的老化、糊化及凝膠概念與影響因素，改性淀粉及用途；果膠、植物滲出膠、種子膠、海藻膠、微生物膠的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；大分子碳水化合物在食品貯藏加工中的工藝特性及對加工品質(zhì)的影響。

    第三部分脂質(zhì)

    脂類化合物的抗氧化機理、抗氧化方法及抗氧化劑(天然和合成)。油脂的同質(zhì)多晶體、熔點等物理性質(zhì)。重點掌握脂肪氧化的化學反應機理、影響因素及控制方法，油脂氧化產(chǎn)物的成因。油脂在高溫下的化學變化以及對油脂質(zhì)量的影響；油脂加工的化學原理與方法，如油脂的氫化、脂交換及油脂的精制。油脂評價的基本原理、方法。

    第四部分氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

    氨基酸、必需氨基酸和常見活性肽的化學結(jié)構(gòu)、特點、理化性質(zhì)和生物功能性質(zhì)。重點掌握食品中蛋白質(zhì)變性的機理及其影響因素；蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機理、影響因素和評價方法。蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化以及在食品加工與儲藏中如何利用或防止這些變化。

    第五部分維生素和礦物質(zhì)

    脂溶性維生素(A、D、E、K)；水溶性維生素(C、B1、B2、PP、葉酸、B6、B12泛酸、生物素)的化學結(jié)構(gòu)特點及性質(zhì)、來源，重點掌握各種維生素的化學結(jié)構(gòu)和維生素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。食品中維生素在加工過程中的損失；礦物質(zhì)的種類，常見的的微量元素和常量元素及有毒礦物質(zhì)。

    第六部分色素和功能成分

    典型的食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的化學變化及影響因素。如四吡咯色素(血紅素、葉綠素、)，類胡蘿卜素色素，酚類色素(花青素，黃酮類、單寧等)及其它天然色素。天然食品著色劑及合成色素的化學結(jié)構(gòu)與特點，食品著色劑的穩(wěn)定性及使用要求及食品貯藏加工中控制色澤的一些技術(shù)及其原理；

    第七部分食品中有害成分與食品安全

    植物、動物食品中的典型有毒有害物質(zhì)，加工所致的食物中有害成分的化學結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，加工中有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生的原因及控制方法。

    食品微生物學考試大綱

    第一部分微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

    微生物與微生物學的基本概念，微生物的主要特點，微生物與食品微生物學的發(fā)展概況。

    掌握原核微生物細菌的基本形態(tài)與構(gòu)造、特殊構(gòu)造及功能，細菌的群體形態(tài)及繁殖方式；革蘭氏染色理論與實踐意義；熟悉放線菌的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式及群體特征；了解藍細菌、衣原體、支原體、立克次體等其它類型的原核微生物。

    熟悉真核微生物酵母菌與霉菌的特點、分布及與人類的關(guān)系，掌握酵母菌和霉菌的形態(tài)構(gòu)造、菌落特征及繁殖方式。

    熟悉病毒的特性，病毒的典型形態(tài)構(gòu)造；掌握噬菌體繁殖的幾個階段，噬菌體效價的測定；一步生長曲線的意義；烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念；噬菌體溶源性的概念，噬菌體對發(fā)酵工業(yè)的危害與防治；了解其他類型病毒的增殖方式和亞病毒的種類及特性。

    第二部分微生物的營養(yǎng)與生長

    微生物的六大營養(yǎng)物質(zhì)，微生物的營養(yǎng)類型，微生物細胞對營養(yǎng)物的吸收方式及影響因素；掌握培養(yǎng)基的類型及相關(guān)概念，培養(yǎng)基配制的基本原則和一般過程。

    微生物生長的概念，微生物的分離及生長測定方法，微生物的群體生長規(guī)律，單細胞微生物生長曲線及四個時期的特點。影響微生物生長的主要因素尤其是溫度和pH值；微生物的同步生長及連續(xù)培養(yǎng)方式；控制食品中微生物的主要方法，消毒、滅菌與商業(yè)滅菌的概念。

    第三部分微生物的代謝

    熟悉化能異養(yǎng)型與自養(yǎng)型微生物的生物氧化與產(chǎn)能代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝和次級代謝及調(diào)控；重點掌握幾種微生物特有的代謝途徑及其在發(fā)酵工業(yè)中的應用，將《生物化學》中的有關(guān)代謝知識與微生物代謝聯(lián)系起來，懂得在實踐中如何利用代謝調(diào)控進行發(fā)酵生產(chǎn)。

    第四部分微生物的遺傳與育種

    微生物遺傳的物質(zhì)基礎，微生物的基因與基因組；質(zhì)粒的概念、檢測與主要類型；微生物基因突變與菌種選育的概念及基本原理。原核微生物基因重組的方法，轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導和接合，原生質(zhì)體融合技術(shù)；真核微生物的基因重組，有性雜交、準性雜交；噬菌體的基因重組。掌握微生物菌種保藏的主要方法，著名的菌種保藏機構(gòu)，菌種退化的表現(xiàn)，衰退的防止與復壯。

    第五部分微生物的進化與分類

    微生物在物種、代謝產(chǎn)物、遺傳基因及生態(tài)上具有多樣性。了解物種概念，物種形成的環(huán)節(jié)及基因結(jié)構(gòu)的進化；熟悉核糖體序列分析原理與方法，生物三域理論。重點掌握微生物分類與命名法則，微生物的分類單元，常見微生物學名；細菌與真菌分類鑒定的依據(jù)與方法，細菌及真菌的分類系統(tǒng)。掌握食品上常見細菌與真菌的代表屬及其主要形態(tài)學與生理學特性。

    第六部分微生物的生態(tài)

    微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統(tǒng)，食品中的微生態(tài)系，種群、群落與微環(huán)境概念；微生物在自然界的分布；微生物與生物間的相互關(guān)系，互生、拮抗、共生、寄生及捕食的概念，微生物在生態(tài)中的作用；微生物污染食品的途徑，正常菌群、條件致病菌、內(nèi)源性污染（第一次污染）與外源性污染（第二次污染）的概念，食品中微生物的消長規(guī)律。

    第七部分感染與免疫

    熟悉病原微生物與宿主間的相互關(guān)系及免疫學的基本概念與基本知識。包括免疫、免疫應答、天然免疫與獲得性免疫的概念，免疫的主要功能，免疫細胞的類型；抗原概念、抗原特性及抗原的分類及制備方法；抗體概念，基本結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及制備方法；抗原、抗體反應的一般規(guī)律，抗原、抗體間的主要反應；了解免疫學方法及其應用。

    第八部分微生物與食品釀造

    微生物菌體、酶及代謝產(chǎn)物在食品釀造中的應用，包括利用細菌（乳酸菌和醋酸菌等）、酵母菌、霉菌（毛霉、曲霉、根霉等）或混合菌生產(chǎn)不同食品（酸奶、干酪、食醋、味精；面包、酒類、單細胞蛋白；醬油、腐乳、丹貝、檸檬酸；酶制劑等）的基本原理，所利用微生物的種類、具備的生物學特點及發(fā)酵機理。

    第九部分微生物與食品腐敗

    食品腐敗變質(zhì)的概念，食品腐敗變質(zhì)的鑒別，引起食品變質(zhì)的主要微生物種類，重點掌握微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素及條件，了解食品腐敗變質(zhì)的機制，掌握微生物與各類食品（動物性食品-乳、肉、蛋及水產(chǎn)品，植物性食品-果蔬及糧油食品；罐頭食品等）腐敗變質(zhì)的相關(guān)性，引起各類食品變質(zhì)微生物分析的一般方法及控制腐敗變質(zhì)的技術(shù)。

    第十部分微生物與食品安全

    掌握引起細菌性食物中毒的主要微生物類型、生物學特性、易污染的食品，了解食物中毒的癥狀及中毒機理；霉菌產(chǎn)毒特點，引起食物中毒的主要霉菌類型、產(chǎn)生的毒素及危害；食品介導的病毒感染及危害。熟悉食品衛(wèi)生微生物檢驗總則，掌握食品衛(wèi)生微生物學指標及食品衛(wèi)生微生物檢測原理，細菌菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的含義、內(nèi)容及食品衛(wèi)生微生物檢測意義。

    食品工程原理考試大綱

    第一部分流體力學基礎

    牛頓流體及黏度，穩(wěn)定流動體系的總能量方程，不可壓縮流體的穩(wěn)定流動，管內(nèi)流動的能量、質(zhì)量守恒，管內(nèi)流動的阻力和流速分布，流動阻力計算，簡單管路及復雜管路計算，流量測量，泵的類型與性能，泵的安裝高度，泵的工作點與流量調(diào)節(jié)。

    第二部分傳熱

    導熱及導熱的計算，包括單層與多層平壁、圓筒壁的導熱；對流傳熱與對流傳熱系數(shù)的計算，主要有管內(nèi)、外的對流、大空間的自然對流、蒸汽的冷凝與液體沸騰的對流傳熱系數(shù)的計算；輻射傳熱及其計算；穩(wěn)定傳熱熱量衡算與傳熱速率方程，包括熱量衡算方程、總傳熱系數(shù)、平均傳熱溫差的計算；不穩(wěn)定傳熱過程與計算。

    第三部分顆粒與流體之間的相對流動

    流體繞過顆粒及顆粒床層的流動，顆粒在流體中的流動，重力沉降與離心沉降，固體流態(tài)化與氣力輸送，沉降設備與計算，過濾的概念與理論，過濾設備與計算。

    第四部分吸收與蒸餾

    單相中的擴散及擴散系數(shù)，相間傳質(zhì)，吸收的基本概念與理論，填料吸收塔的計算，蒸餾的基本概念與理論，雙組分連續(xù)精餾塔的計算。

    第五部分液體吸附與離子交換

    吸附的基本概念與吸附劑，吸附理論，吸附操作方式與裝置系統(tǒng)，離子交換的基本概念與離子交換樹脂，離子交換理論，離子交換操作與設備，離子交換操作的計算。

    第六部分浸出和萃取

    浸出的基本概念，浸出理論，浸出操作的計算（代數(shù)計算法），浸出裝置，萃取的基本概念，萃取理論，萃取操作的計算，萃取設備。

    第七部分膜分離

    膜分離過程，膜的分類及性質(zhì)；反滲透的基本原理及操作，超濾的基本原理及操作，

    電滲析的基本原理及操作。

    第八部分溶液濃縮

    蒸發(fā)操作及特點，單效蒸發(fā)，多效蒸發(fā)，單效蒸發(fā)與多效蒸發(fā)的比較，蒸發(fā)設備，冷凍濃縮的操作原理與計算。

    第九部分食品干燥原理

    濕空氣的熱力學性質(zhì)，濕空氣的濕—焓圖及其應用，濕物料的基本性質(zhì)，濕物料常壓

    熱風干燥過程，對流干燥理論與計算，冷凍干燥原理，干燥設備。

    四、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)

    （一）考試時間

    考試時間為180分鐘。

    （二）答題方式

    答題方式為閉卷、筆試。

    試卷由試題和答題紙組成。答案必須寫在答題紙相應的位置上。

    （三）試卷滿分及考查內(nèi)容分數(shù)分配

    試卷滿分為150分?？疾靸?nèi)容由食品化學、食品微生物學和食工原理三項組成，考生從中選取二項作答，每項75分，合計卷面總分150分。

    （四）試卷題型比例

    試卷題型以選擇題、判斷題、簡答題、論述題和計算題為主。

    食品化學設置選擇題30分；判斷題20分；簡答題2-4題，共15分；論述題一般為1題，每題10分。

    食品微生物學設置選擇題30分；判斷題20分；簡答題2題，每題5分，共10分；論述題1題，15分。

    食工原理設置選擇題或判斷題共15分；簡答題2-3題，共10分；計算題不少于50分。

    食品化學和食工原理不指定參考書目。

    食品微生物學指定參考書如下：

    1.周德慶.微生物學教程(第三版)．高等教育出版社，2011.3

    2.江漢湖，董明盛.食品微生物學(第三版)．中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.10

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